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Ficha Técnica de Preparação – Qualidade para os Restaurantes

22 maio, 2010

 gwj39385714 A ficha técnica de preparação é um instrumento de padronização, treinamento e controle de qualidade bastante potente para os restaurantes. Com a necessidade de controlar custos e gerir com bons resultados, os restaurantes adotaram a ficha técnica em lugar da improvisação. Mas se você pensa que isso atrapalha a criatividade ou amarra profissionais arrojados, esta enganado. Nada disso.  Na ficha técnica se registram as matérias-primas, as quantidades, medidas caseiras, o modo de preparo, além de custos e preços dos pratos do cardápio.

A ficha técnica pode ser desmenbrada em duas partes:(1)

   -  Aquela que indica os custos do preparo, geralmente é utilizada pelo financeiro;

   - E a operacional, utilizada pela produção para ordenar as etapas do preparo e padronizar a apresentação, contém fotos. Dentre as funções das fichas técnicas, temos: manter o histórico das preparações do restaurante; favorecer a especificação e projeção de compras; controlar volumes requisitados e comparar informações de consumo com dados de venda.

Para que fique completa, conta com informações como “per capita”, fator de correção, fator de cocção, rendimento e número de porções.

De acordo com a chef Tathyana Siolari (2), do El Kabong,  após a reformulação das fichas técnicas, o restaurante reduziu seu prejuizo em  40%.  A maioria dos restaurantes não utiliza fichas técnicas e não imagina o impacto positivo desta ferramenta nos resultados finaceiros de um estabelecimento, que além do econômico, inclui a redução de reclamações sobre a variação nas receitas nos mesmos pratos.  Mas qual é a explicação para os restaurantes não adotarem, em massa, a ficha técnica? De acordo com Valter Roza, chef-consultor e colunista da seção Ficha Técnica, em Gastronomia & Negócios (2), montar a ficha técnica é um trabalho árduo, por vezes “para detalhar apenas um componente de um prato qualquer levo, em média, uma hora e meia. Imagine um menu completo!”  diz Valter.  Consultora do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo (Sinhores),  Carmem Guarize, diz já ter visto muitas casas fechando em pouco tempo, pois por desinformação e falta de profissionalização poucos restaurantes elaboram fichas de seus pratos.

As fichas devem estimar unidades padrão, tais como litro, quilo, lata, e definir as medidas caseiras.  

O local ideal para a montagem das fichas técnicas é a cozinha do próprio restaurante, utilizando utensílios próprios ou medidores padronizadosdvs142859.

 dvs142856Sem receita única para fazer as fichas técnicas, elas poderão ser elaboradas conforme as necessidades e a  realidade de cada restaurante e a função de cada um, na equipe. O comprador precisa saber de custos e ter estimativa de consumo e o cozinheiro, o tempo de preparo e a apresentação. Para Alessandro Nicola, professor do curso de Gastronomia do Senac, o ideal seria trabalhar-se com três modelos de ficha técnica nos restaurantes, uma para custos, outra para produtos e outra para a cozinha.  A ficha de produtos é a mais dificil de ser adotada, pois exige critérios de padronização para a compra de matéria-prima, como consistência e cor.

 

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É importante que o restaurante invista em softwares que, utilizando a ficha técnica , podem dar baixa em ingredientes e fornecer custos exatos de cada prato saído da cozinha.

A lista de compras de um restaurante, para a produção de alimentos, deve atender a 30% de seu  faturamento bruto, de acordo com Julia Rodrigues (3), o restaurante deve ter primeiro a “Ficha de aproveitamento”  dos ítens mais importantes, calculando a perda e as aparas que poderão ser utilizadas em outras preparações do cardápio e somente depois, partir para as fichas técnicas.

Fora toda a tecnologia e detalhamento deste instrumento, a ficha técnica precisa ser simples e de fácil utilização para auxilie na tomada de decisões e na orientação operacional.

 

Fontes Pesquisadas:

1. FONSECA, Marcelo Traido. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 2006.

2. Artigo: Ficha técnica dá trabalho, mas ajuda a evitar prejuízos, do site Gestão de Restaurantes,2007. http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2007/12/12/ficha-tecnica-da-trabalho-mas-ajuda-a-evitar-prejuizos/

3. Artigo: Controle de Custos, de Julia Rodrigues em: http://www.ebah.com.br/controle-de-custo-doc-doc-a375.html. Recomendo como leitura complementar, o texto completo.

1 comentários:

Diorgens Felix disse...

Comecei meu curso de Nutrição este semestre e esta publicação foi essencial para meu primeiro trabalho ! Parabéns para quem desenvolveu a reportagem !

25 de agosto de 2013 16:32

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